Oleh Agus Halim Wardana

Madu Asli: “tidak bersemut, tidak beku di kulkas, bisa mematangkan telur dan bisa meledak”…,BENARKAH ???

Madu adalah zat cair dengan rasa manis, lengket dan berwarna kekuning-kuningan yang berasal dari nektar aneka bunga atau bagian tanaman melalui proses alami di dalam perut lebah yang dilakukan disarangnya. Madu memiliki aneka warna (putih, kuning, merah atau coklat kehitaman) dan beragam aroma sesuai dengan keberagaman sari-sari bunga dan buah yang diserap oleh lebah.  Jenis madu yang banyak ditemukan di Aceh adalah madu alam yang diproduksi oleh lebah jenis Apis dorsata  atau dalam bahasa Aceh disebut uno. Madu Alam adalah merupakan madu hutan pilihan yang dikumpulkan dari kawasan hutan atau alam terbuka. Madu Alam biasanya dikumpulkan oleh kelompok pengumpul madu lokal yang dipimpin oleh pawang madu.  Pengambilan madu dilakukan dengan cara membelah sarangnya (setelah terlebih dahulu dipisahkan sarang anak dan dari induknya yang mati terbakar), lalu madunya dibiarkan keluar sendiri dari sarangnya. Sisanya diperas dengan menggunakan sarung tangan karet, sehingga madu terhindar dari pencemaran keringat dan isi perut anak lebah.  Pengambilan Madu adalah pada bagian sarang lebah yang mengandung madu.

Selain menghasilkan madu, setiap sarang lebah memiliki banyak produk sampingan lain,yaitu

  1. Royal jelly (makanan khusus bagi ratu lebah yang diproduksi oleh lebah pekerja perawat dari pollen dan nectar yang dihirupnya).  Royal jelly berguna untuk stamina dan kebugaran, meningkatkan imunitas tubuh  dan membuat awet muda.
  2. Bee pollen atau tepung sari bunga.  Adalah makanan yang mengandung nutrisi kebutuhan manusia, seperti:  10 jenis asam amino, protein esensial, asam lemak esensial, 10 jenis mineral, vitamin A, B, C, D, dan E, hormon pertumbuhan, hormon reproduksi dan berbagai jenis alkaloid yang mempunyai khasiat dalam melakukan stabilitasi metabolisme dan pertumbuhan sel normal (regenerasi – rehabilitasi).
  3. Propolis (bahan perekat bersifat resin yang dikumpulkan lebah pekerja dari bagian tertentu dari tumbuhan); Bagi lebah, propolis digunakan untuk menutup celah-celah, mendempul retakan-retakan, memperkecil lubang dan menutup lubang. Propolis digunakan dalam berbagai obat jadi dari pabrik farmasi antara lain untuk luka dan tampal gigi.
  4. Lilin (ampas sisa sarang lebah); untuk industri lilin, kosmetik, farmasi, batik.

Kandungan Madu : Madu mengandung aneka zat gizi seperti karbohidrat, protein, asam amino, vitamin, mineral, dekstrin, pigmen tumbuhan dan komponen aromatik.

Madu mengandung karbohidrat yang paling tinggi (sekitar 82,3% lebih tinggi) diantara produk ternak lainnya. Setiap 100 gram madu murni bernilai 294 kalori atau perbandingan 1000 gram madu murni setara dengan 50 butir telur ayam atau 5,675 liter susu atau 1680 gram daging. 

KHASIAT MADU

Madu merupakan minuman yang menyehatkan, mencegah & mengobati penyakit tertentu, membuat tubuh manusia segar, bugar, cerah dan berjaya. Madu mengandung zat antibiotik yang aktif melawan serangan berbagai patogen penyebab penyakit. Madu mengandung zat anti bakteri, sehingga baik untuk mengobati luka luar dan infeksi, memperbaiki jaringan pada luka cabut gigi dan penderita diabetes mellitus.  Madu aman bagi anak-anak dan bayi, serta baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes/darah manis.

PANDANGAN KELIRU ATAS KEASLIAN MADU

Konsumsi madu akan efektif bila madu itu asli dan alami. Bila madu tidak asli malah bisa terganggu kesehatan.  Masih ada pandangan keliru tentang keaslian dan kualitas madu.  Sudah menjadi pendapat umum yang menyebutkan bahwa madu itu dikatakan asli bila tidak dikerumuni semut, tidak beku jika disimpan dalam kulkas, bisa mematangkan kuning telor dan bisa meledak jika botolnya yg ditutup rapat mengalami goncangan kuat. Padahal anggapan tersebut sesungguhnya adalah SALAH ADANYA.

  1. Semut dan Madu

Telah menjadi keyakinan masyarakat bahwa madu yang dikerubungi semut adalah madu palsu. Pendapat tersebut jelas keliru. Didalam komposisi penyusunan madu terdapat kandungan gula (glukosa, fruktosa, maltose, dan sukrosa), maka wajar kalau semut suka mengerubunginya. Namun bila madu penuh berada di dalam botol/drigen, maka tidak akan dimakan semut, karena tekanan gas yang keluar dari mulut botol/drigen tersebut tidak mampu dilawan oleh semut.  Bukti nyata lain dapat dilihat pada sarang madu ternak; bila bagian bawahnya tidak diolesi minyak kotor maka sarangnya akan dikerubungi semut, akibatnya lebah akan lari meninggalkan sarangnya.

Semua semut menyukai rasa manis, termasuk rasa manis yang ada pada madu. Bahkan ada tiga jenis semut yang memang suka madu, seperti semut pudak, semut gramang dan semut hitam dengan tubuh lancip. Tentu saja tidak ada bukti ilmiah yang menunjang pemahaman salah tersebut.

  • Beku dalam Kulkas

Madu asli adalah merupakan zat cair kental yang mengandung 17-25% air.  Setiap zat cair yang mengandung air pasti akan membeku didalam kulkas.  Madu yang membentuk kristal gula berarti mengandung unsur gula (glukosa & fruktosa) dalam jumlah banyak (> 70% dari komposisi keseluruhan unsur penyusunnya). Pengujian & penyimpanan madu dalam kulkas (freezer) adalah tidak tepat (salah).  Madu tidak boleh disimpan di bawah suhu 50C, karena bisa merusak kandungan unsur penyusun madu.  Madu asli (murni) akan bisa mengkristal / beku, jika kadar glukosa dalam madu lebih banyak dari kadar fruktosanya. Contoh madu yang bisa mengkristal : madu karet, kelengkeng, mente dan kaliandra.

Dan madu asli (murni) tidak bisa beku jika kadar fruktosa dalam madu lebih banyak dari kadar glukosanya. Contoh : madu randu, rambutan, kopi, sono dan mangga. Jadi ada yang masuk jenis madu bisa beku dan sebagian lain masuk jenis madu yang tidak bisa beku. Jika menjumpai madu randu / kopi bisa beku atau mengkristal, kemungkinan besar madu tersebut palsu.

Beku tidaknya madu tidak berpengaruh pada khasiat madu, asal terpenuhi syarat-syarat sebagai madu asli yang berkualitas. Jika membeli madu karet, kaliandra, kelengkeng dll yang masuk jenis madu bisa beku, sebaiknya tidak disimpan dalam kulkas.Pengkristalan pada madu akan lebih cepat terjadi pada daerah dingin / suhu di bawah 16 derajat celcius.

  • Letusan pada tutup botol

Justru madu tersebut telah rusak terfermentasi oleh enzim dan mengarah kepada terjadinya gas dan alcohol.  Itulah sebabnya mengapa semut tidak mau mendekatinya.

  • Warna Madu

Asli tidak asli madu tidak bisa ditentukan dengan warna. Madu hutan yang lebat, cenderung pahit, berwarna kecoklatan pekat. Madu dari kapuk kelihatan lebih bening. Madu dari nektar lengkeng kelihatan coklat.  Bila musim akasia atau mangga, madu berwarna kuning agak kecoklatan. Tapi bila musim sawit, madu akan berwarna hitam.  

  • Mengendap & Memisah

Semua madu bila disimpan lama dalam kulkas (di tempat botol, bukan dipembekuannya) bisa membentuk endapan atau kristal. Bila endapannya putih seperti susu, itu bertanda madu palsu.  Kalau tidak ada endapan sama sekali atau endapannya berwarna cream, maka teruskan menyimpannya, setelah 3 bulan keluarkan dari kulkas dan biarkan diruang terbuka selama 3 bulan lagi.  Pada madu palsu, madunya berubah menjadi keruh, sedangkan pada madu asli walaupun endapannya tetap ada, namum warna cairannya tidak berubah dari warna aslinya semula. Jika sesekali terdapat penggulaan, bukan berarti palsu, goyangkan dan letakkan disinar matahari, InsyaALLAH kembali seperti semula. 

  • Bisa mematangkan kuning telor

Sebenarnya itu bukan matang, tapi hanya menggumpal (koagulasi). Madu yang bersifat asam jika dicampur/bertemu dengan kuning telor yang mengandung protein dan lemak maka akan menggumpal. Jadi tidak benar jika madu asli bisa mematangkan kuning telor.

BAGAIMANA CIRI MADU ASLI TAPI RUSAK ?

Madu dikatakan rusak jika madu tersebut telah mengalami fermentasi (perubahan madu menjadi alkohol/etanol) yang ditandai dengan: adanya suara berdesis jika tutup botol dibuka (bergas), kemasan menggembung, madu berbusa banyak. Pada kasus kerusakan yang parah, madu tersebut akan meleleh keluar sendiri ketika tutup botol dibuka atau bahkan bisa meletus sendiri karena tekanan gas / alkohol pada madu rusak tersebut.  Ciri lainnya adalah Madu sangat encer (kadar air 23 – 30 % ), berbau tidak segar/ tidak enak karena fermentasi, rasa berubah menjadi lebih asam/ kecut yang tidak normal, rasa kurang lezat dan terlalu panas di tenggorokan karena efek alkohol yang berlebihan pada madu.

MEMILIH MADU ASLI YANG BAIK DAN BERKUALITAS

Pembuktian keaslian madu asli hanya bisa dilakukan secara pasti melalui uji laboratorium. Dinas Perdagangan dan Indusri telah menetapkan Persyaratan Kualitas Madu dalam SNI 013545 th 2004. Ada 10 parameter yang harus dipenuhi oleh produk madu,meliputi: kandungan enzim diaktosa, kadar air, gula tereduksi, keasaman, padatan yang tidak larut dalam air, cemaran logam (Pb & Tembaga, Cemaran Arsen), dan lain-lain. Bagi para ahli madu/orang yang berpengalaman masalah madu, dengan mencicipi dan mengamati tanda tanda fisik pada madu biasanya sudah bisa menentukan keaslian dan kualitas madu. Itupun pada kasus madu-madu tertentu masih menggunakan beberapa peralatan yang mendukung seperti refraktometer dan uji diastase indeks.

Secara manual, ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk membuktikan keaslian madu, yaitu:

  1. Bila menemukan 1 saja tanda palsu dari 4 pengetesan dibawah ini, maka madu tersebut adalah palsu, sebagai berikut:
  2. Campurkan 4 tetes yodium tincture dengan 25 tetes madu dalam botol kecil yang bening, kocok hingga rata.  Bila warnanya menghitam berarti madu tersebut terbuat dari gula, sebab gula mengandung amilum yang bila dicampur dengan yodium akan berubah warna menjadi biru (kehitaman). Sedangkan madu asli tidak akan menghitam bila dicampur dengan Yodium Tincture.
  3. Masukkan 3 sendok makan madu ke dalam segelas air, kocoklah hingga rata, lalu biarkan lebih kurang 1 jam. Bila terdapat butiran halus berwarna kuning atau coklat muda di dasar gelas berarti madu tersebut asli.  Bila kotorannya tidak ada atau berwarna kehitaman, maka madu tersebut palsu atau sudah tercemar.
  4. Panaskan ½ sendok makan madu di atas api lilin, bila mendidih buihnya besar-besar dan sampai tumpah, maka madu tersebut asli. Madu palsu buihnya kecil-kecil dan tidak sampai tumpah.
  5. Percobaan poin.c. diteruskan, panaskan hingga warnanya coklat, lalu dinginkan.  Ketika hampir dingin, tarik madu hingga terbentuk serat benang (pakai lidi). Bila benangnya lembut berarti madunya asli. Bila benangnya keras dan kaku, berarti madunya palsu. 
  6. Madu yang dipanen di hutan pasti mengandung tepung sari bunga, tepung sari bunga ini akan terlihat dengan jelas di bawah mikroskop berbentuk segi tiga berwarna kuning.  Bila tidak ditemui tepung sari bunga ini, maka jelas madu tersebut palsu.
  7. Campurkan satu sampai tiga sendok madu dalam segelas air, aduk sampai terjadi satu warna kemudian tunggu ½ jam, maka akan terlihat endapan halus tepung sari (bee polen) yang berwarna kuning agak kecoklatan di dasar gelas yang menunjukkan bahwa madu itu asli.
  8. Tes (uji) di laboratorium, dalam madu asli terdapat tepung sari (bee polen) yang halus berwarna kuning.  Jumlah minimal tepung sari yang terdapat dalam persatuan valume ditentukan dalam peraturan standar madu asli.
  9. Ambil satu gelas air putih, kemudian tuang madu ke dalam gelas. Jika madu jatuh lurus ke dasar gelas dan air tidak keruh sampai  5 jam tanpa diaduk, kemungkinan besar madunya berkualitas bagus.
  10. Uji sakarin (karena pemalsuan madu mayoritas tidak memakai sakarin)
  11. Biarkan madu dalam kondisi terbuka, lama-kelamaan akan menjadi encer, krn madu mengandung enzism diastase yang dapat menyerap air.
  12. Jika diuji dengan refraktometer, kadar air maksimal 21 % dengan rasa, warna dan bau yang normal sesuai jenis. Setiap jenis madu murni memiliki rasa, warna dan bau yang khas. Jika dipanaskan, maka madu akan berbau gosong, warna menjadi lebih gelap, rasa berubah dan aroma khas madu tersebut akan hilang. Dengan kadar air yang rendah (kurang dari 21%), sangat sulit dipalsu tanpa berubah rasa, warna dan bau.

BAGAIMANA CARA PENYIMPANAN MADU YANG BENAR ?

  • Sebaiknya madu disimpan di botol kaca atau botol plastik dari bahan P.E.T (khusus untuk makanan dan sudah teruji aman sebagai wadah madu /makanan). Tidak diperkenankan mengemas madu dalam wadah P.V.C karena bisa beracun /terkontaminasi. Ciri-ciri botol PVC: umumnya botol agak buram dan terlihat garis sambungan pada botol, jika dicium terasa bau plastik yang agak menyengat. Adapun botol P.E.T yang memiliki ciri-ciri : botol bening /sangat bening, tidak tampak garis sambungan pada botol, tidak berbau dan biasanya lebih mahal dari botol PVC.
  • Menyimpan madu dalam wadah logam juga tidak dianjurkan karena juga bisa bereaksi racun.
  • Madu bersifat higroskopis (menyerap air di udara), karena itu sebaiknya tidak menyimpan madu dalam wadah terbuka, apalagi lebih dari semalam. Madu yang dibiarkan terbuka lebih dari semalam maka kadar airnya akan naik / tambah encer dan kualitas akan turun.
  • Madu dengan kadar 23 – 30% umumnya hanya awet disimpan beberapa minggu atau beberapa bulan saja, jika tidak segera habis maka akan segera rusak / fermentasi sehingga tidak layak dikonsumsi.

PENGATURAN & KAWALAN UNTUK MENJAGA KUALITAS MADU

Untuk mendapatkan madu asli sebaiknya Konsumen hanya membeli madu pada pihak / produsen yang benar-benar bisa dipercaya atau dari orang  yang telah anda kenal betul kejujurannya, punya ternak lebah sendiri dan punya keahlian seputar madu secara matang sehingga peluang tertipu madu palsu akan semakin minim.  Bagi para pengumpul madu perlu secara bersama melakukan upaya-upaya menjaga kualitas madu melalui pemberlakuan kembali suatu hukum adat yang telah berlaku di masyarakat dan membangun sistem kontrol internal termasuk tindakan menghukum bagi mereka yang menjual madu palsu.  Selain itu perlu dilakukan juga penyampaian informasi yang benar atas ciri-ciri madu asli kepada konsumen.  Pemerintah dan pihak-pihak terkait juga harus berperan aktif dalam mensosialisasikan ciri-ciri madu asli, termasuk membantu kelompok-kelompok pengumpul madu agar bisa lebih mudah dalam memenuhi Persyaratan Kualitas Madu yang sesuai dengan SNI 013545 th 2004.

Categories: